Photoblog.pl

Załóż konto

Tłuszcze cz. II

Dodane 3 LUTEGO 2020
Wyświetleń: 61

 

Rodzaje tłuszczów

 

a.)    Ze względu na pochodzenie :

 

-  Roślinne

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych.

  •  SUROWE - bez dodatkowej obróbki technologicznej
  •  RAFINOWANE - pozbawione zbędnych składników (barwników, wolnych kwasów tłuszczowych, związków nadających nieprzyjemny smak i zapach). Rafinacje prowadzi się przy użyciu metod fizycznych lub chemicznych

- Zwierzęce,

 

  • Smalec - wytapiany ze słoniny
  • Łój - odmiana tłuszczu otrzymywanego z bydła i owiec
  • masło - otrzymywane z mleka
  • tran - jedyny płynny olej jadalny pochodzenia zwierzęcego ( otrzymywany z niektórych ryb i ssaków morskich)

 

- Sztuczne i modyfikowane (trans)

 

b.)    Ze względu na funkcje technologiczne

 

- piekarskie - do wyrobu pieczywa cukierniczego

- cukiernicze - do produkcji lodów, kremów, polew,

- smażalnicze - do smażenia,

- kuchenne - do przygotowywania potraw,

- stołowe - do smarowania pieczywa,

 

c.)    Ze względu na konsystencję

 

- Stałe - tłuszcze zwierzęce są najczęściej tłuszczami stałymi

 

- płynne ( oleje )

SUROWCE DO PRODUKCJI OLEJU

  • Palma oleista - owoc
  • Palma kokosowa - orzech kokosowy
  • Słonecznik  - ziarna
  • Soja - nasiona
  • Winogrona - pestki
  • Oliwki - owoce
  • Kukurydza - ziarna
  • Rzepak - nasiona
  • Arachidy - orzeszki

METODY PRODUKCJI OLEJU

  • Tłoczenie na zimno
  • Tłoczenie na gorąco
  • Ekstrakcja rozpuszczalnikami organicznymi

- półpłynne ( emulsje )

WŁAŚCIWOŚCI

  • Czyste tłuszcze są bezbarwne, bez smaku i zapachu Barwa, smak i zapach zależy od zawartych w nich domieszek,
  • tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie,
  • tłuszcze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzyna, eter, chloroform
  • temperatura topnienia i rozkładu tłuszczu zależy od zawartych w nich kwasów tłuszczowych.

.

SKŁADNIKI MARGARYN

  • Tłuszcz (oleje roślinne lub tłuszcze zwierzęce)
  • Woda lub mleko
  • Sól
  • Cukier
  • Sztuczny aromat masła
  • Emulgatory
  • Regulator kwasowości
  • Przeciwutleniacz
  • Konserwanty

 

 MASŁO

 Masło jest to produkt otrzymany wyłącznie poprzez zmaślenie odpowiednio przygotowanej śmietanki. Masło zawiera 82-84% tłuszczu. Nazwa "masło" jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego.

 

CECHY MASŁA

  • Posiada cenne walory organoleptyczne
  • Jest łatwo przyswajalne
  • Jest łatwostrawne
  • Ma wysoką wartość energetyczna
  • Zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K)
  • Może zawierać witaminy rozpuszczalne w wodzie (B, C, PP)
  • Zawiera niekorzystny żywieniowo cholesterol
  • Zawiera niekorzystne żywieniowo nasycone kwasy tłuszczow
  • Zawiera mało korzystnych żywieniowo nienasyconych kwasów tłuszczowych

 

MASŁO A MARGARYNA

 

Jest duża dyskusja pod względem, które lepiej wybrać. Wszystko zależy do czego tak naprawdę chcemy wykorzystać dany tłuszcz. Podczas gotowania najlepiej jest użyć oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Do pieczenia najlepiej używać masło lub margarynę. Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego bogatym w zatykający naczynia krwionośne tłuszcz nasycony oraz cholesterol, który zwiększa ryzyko choroby serca oraz udaru. Z drugiej jednak strony masło jest dobrym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D, E oraz K. Dla kontrastu, margaryna powstaje z oleju roślinnego, zawiera mało tłuszczów nasyconych i nie ma w niej cholesterolu. Jednak ze względu na fakt, że w procesie produkcji margaryny płynny olej roślinny jest utwardzany, znajduje się w niej dużo tłuszczów trans. Tłuszcze te podnoszą poziom złego cholesterolu i obniżają poziom dobrego, który stanowi ochronę przed gromadzeniem się tłuszczu w naczyniach krwionośnych. Tłuszcze trans uchodzą za groźniejsze dla organizmu niż tłuszcze nasycone.

dzwiekowyogrod Oliwa z oliwek najzdrowsza i rybi tłuszcz ;)
04/02/2020 6:15:39