Tłuszcze cz. II

Rodzaje tłuszczów

a.)    Ze względu na pochodzenie :

-  Roślinne

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych.

•  SUROWE - bez dodatkowej obróbki technologicznej
•  RAFINOWANE - pozbawione zbędnych składników (barwników, wolnych kwasów tłuszczowych, związków nadających nieprzyjemny smak i zapach). Rafinacje prowadzi się przy użyciu metod fizycznych lub chemicznych

- Zwierzęce,

• Smalec - wytapiany ze słoniny
• Łój - odmiana tłuszczu otrzymywanego z bydła i owiec
• masło - otrzymywane z mleka
• tran - jedyny płynny olej jadalny pochodzenia zwierzęcego ( otrzymywany z niektórych ryb i ssaków morskich)

- Sztuczne i modyfikowane (trans)

b.)    Ze względu na funkcje technologiczne

- piekarskie - do wyrobu pieczywa cukierniczego

- cukiernicze - do produkcji lodów, kremów, polew,

- smażalnicze - do smażenia,

- kuchenne - do przygotowywania potraw,

- stołowe - do smarowania pieczywa,

c.)    Ze względu na konsystencję

- Stałe - tłuszcze zwierzęce są najczęściej tłuszczami stałymi

- płynne ( oleje )

SUROWCE DO PRODUKCJI OLEJU

• Palma oleista - owoc
• Palma kokosowa - orzech kokosowy
• Słonecznik  - ziarna
• Soja - nasiona
• Winogrona - pestki
• Oliwki - owoce
• Kukurydza - ziarna
• Rzepak - nasiona
• Arachidy - orzeszki

METODY PRODUKCJI OLEJU

• Tłoczenie na zimno
• Tłoczenie na gorąco
• Ekstrakcja rozpuszczalnikami organicznymi

- półpłynne ( emulsje )

WŁAŚCIWOŚCI

• Czyste tłuszcze są bezbarwne, bez smaku i zapachu Barwa, smak i zapach zależy od zawartych w nich domieszek,
• tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie,
• tłuszcze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzyna, eter, chloroform
• temperatura topnienia i rozkładu tłuszczu zależy od zawartych w nich kwasów tłuszczowych.

.

SKŁADNIKI MARGARYN

• Tłuszcz (oleje roślinne lub tłuszcze zwierzęce)
• Woda lub mleko
• Sól
• Cukier
• Sztuczny aromat masła
• Emulgatory
• Regulator kwasowości
• Przeciwutleniacz
• Konserwanty

 MASŁO

 Masło jest to produkt otrzymany wyłącznie poprzez zmaślenie odpowiednio przygotowanej śmietanki. Masło zawiera 82-84% tłuszczu. Nazwa "masło" jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego.

CECHY MASŁA

• Posiada cenne walory organoleptyczne
• Jest łatwo przyswajalne
• Jest łatwostrawne
• Ma wysoką wartość energetyczna
• Zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K)
• Może zawierać witaminy rozpuszczalne w wodzie (B, C, PP)
• Zawiera niekorzystny żywieniowo cholesterol
• Zawiera niekorzystne żywieniowo nasycone kwasy tłuszczow
• Zawiera mało korzystnych żywieniowo nienasyconych kwasów tłuszczowych

MASŁO A MARGARYNA

Jest duża dyskusja pod względem, które lepiej wybrać. Wszystko zależy do czego tak naprawdę chcemy wykorzystać dany tłuszcz. Podczas gotowania najlepiej jest użyć oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Do pieczenia najlepiej używać masło lub margarynę. Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego bogatym w zatykający naczynia krwionośne tłuszcz nasycony oraz cholesterol, który zwiększa ryzyko choroby serca oraz udaru. Z drugiej jednak strony masło jest dobrym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D, E oraz K. Dla kontrastu, margaryna powstaje z oleju roślinnego, zawiera mało tłuszczów nasyconych i nie ma w niej cholesterolu. Jednak ze względu na fakt, że w procesie produkcji margaryny płynny olej roślinny jest utwardzany, znajduje się w niej dużo tłuszczów trans. Tłuszcze te podnoszą poziom złego cholesterolu i obniżają poziom dobrego, który stanowi ochronę przed gromadzeniem się tłuszczu w naczyniach krwionośnych. Tłuszcze trans uchodzą za groźniejsze dla organizmu niż tłuszcze nasycone.