Aby zapoznać się z produktami mlecznymi, najpierw trzeba się dowiedzieć skąd się biorą. Głównym produktem jest mleko. Mleko- w wielu kulturach jest odbierane jako pokarm.
To źródło białka i wapnia, który jest ważny dla kości. Produkty o wysokiej zawartości wapnia są najbardziej wskazane dla dzieci, które wciąż rosną oraz dla osób starszych, a zwłaszcza kobiet, którym grozi osteoporoza.
Skąd się bierze mleko? Mleko dostajemy z gruczołu mlekowego samic ssaków, pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka najczęstsze zastosowanie ma mleko krowie. Mleko zawiera cenne składniki odżywcze, nadaje smak wielu produktom.
Zawiera średnio:
- 87,7% wody,
- 3,4% tłuszczu,
- 3,2% białek,
- 4,6% węglowodanów ( laktozy )
- 0,7% składników mineralnych m.in. wapń, fosfor, potas, magnez
witaminy, zwłaszcza A i B2
Mleko ma różną zawartość tłuszczu, są to
pełne, zawartość tłuszczu 3,2%
półtłuste, zawartość tłuszczu 2%
chude, zawartość tłuszczu 1,5%
odtłuszczone, zawartość tłuszczu 0,5%
Mleko bardzo szybko się psuje, aby temu zapobiec poddaje się pasteryzacji, sterylizacji UHT lub zagęszczanie i suszenie (mleko w proszku i granulowane).
Mleko zagęszczone produkuje się jako niesłodzone i słodzone ( dodatek sacharoza*), przez odparowanie części wody. Mleko niesłodzone wymaga dodatkowej sterylizacji. Proces ten polega na bardzo szybkim ogrzaniu mleka do temperatury nie mniejszej niż 135oC, utrzymaniu w tej temperaturze odpowiedni czas (zwykle > 1 sek.) i następnie momentalnym schłodzeniu mleka do temperatury około 20oC.
- Mleko zagęszczone słodzone można wykorzystać do deserów, ciast, kremów, czekolady na ciepło, jako dodatek do kaw.
- Mleko zagęszczone niesłodzone można wykorzystać do lodów, ciast, kawy.
Mleko w proszku otrzymujemy poprzez odparowanie a więc poddanie pasteryzacji, odparowane i wysuszenie z pełnego, znormalizowanego lub chudego mleka krowiego prawie całej wody (pozostałość wody w proszku mlecznym to ok. 2%)
Mleko w proszku wykorzystywane jest m.in.: do wypieku ciast, produkcji kremów, czekolad na ciepło, lodów, jogurtów mlecznych.Mleko w proszku pełne zawiera te same makroskładniki, co mleko świeże jednak w znacznie większej ilości.
Wyroby mleczne
1. Jogurty
2. Sery
3. Śmietanka
4. Kefir
5. Masło
6. Maślanka
1. Jogurty - Surowcem do produkcji jogurtu jest mleko surowe. Dodatkami są mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy
Należy pamiętać, im mniejszy skład, tym jogurt zdrowszy. Najlepiej wybierać gdy w składzie jest napisane : mleko, białka mleka, żywe kultury bakterii.
2. Sery - wytwarzany poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Jest kilka rodzajów serów. Dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Podział serów ze względu na technologie produkcji:
- Sery kwasowe - skrzep powstaje w sposób naturalny dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego. Produkuje się je z ukwaszonego, normalizowanego** mleka, przez jego podgrzanie i odsączenie serwatki. Twaróg jest typowym przedstawicielem tego typu serów.
- Sery kwasowo -twarogowe - produkt mleczarski wytwarzany z twarogu, zazwyczaj uszlachetniony śmietanką przedstawicielem jest serek homogenizowany.
- Sery kwasowo - podpuszczkowe - sposób otrzymania skrzepu jak w serach kwasowych ale dodatkowo z niewielkim dodatkiem podpuszczki (serki wiejskie, cottage cheese)
- Sery podpuszczkowe - czyli takie w których skrzep powstaje pod wpływem działania podpuszczki.
- Sery zwarowe - powstają ze zwaru wskutek podgrzania serwatki pozostałej po produkcji sera. Przedstawicielem tego typu serów jest włoska ricotta.
Sery twarogowe mają różną zawartość tłuszczu, w związku z tym dzieli się na :
- Śmietankowe 55% tłuszczu
- Pełnotłuste 42% tłuszczu
- Tłuste 30% tłuszczu
- Półtłuste 15% tłuszczu
- Chude <14% tłuszczu
- Kremowy ser mascarpone - Mascarpone produkuję się troszeczkę inaczej niż inne sery. Mascarpone produkuje się ze śmietanki. Jest to ser świeży ze śmietanki z krowiego mleka. Jest on w smaku kremowy o kolorze białym. Zawiera 80% tłuszczu w suchej masie. Ser ten pochodzi z Włoch.
W cukiernictwie wykorzystywane są m.in. sery twarogowe, kwasowo-twarogowe, sery zwarowe oraz kremowy ser mascarpone.
14 SIERPNIA 2020
10 SIERPNIA 2020
9 SIERPNIA 2020
9 LUTEGO 2020
3 LUTEGO 2020
3 LUTEGO 2020
1 LUTEGO 2020
1 LUTEGO 2020
Wszystkie wpisyInni zdjęcia: ... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24... maxima24