Produkty mleczne cz. I

Aby zapoznać się z produktami mlecznymi, najpierw trzeba się dowiedzieć skąd się biorą. Głównym produktem jest mleko. Mleko- w wielu kulturach jest odbierane jako pokarm.

To źródło białka i wapnia, który jest ważny dla kości. Produkty o wysokiej zawartości wapnia są najbardziej wskazane dla dzieci, które wciąż rosną oraz dla osób starszych, a zwłaszcza kobiet, którym grozi osteoporoza. 

Skąd się bierze mleko? Mleko dostajemy z gruczołu mlekowego samic ssaków, pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka najczęstsze zastosowanie ma mleko krowie. Mleko zawiera cenne składniki odżywcze, nadaje smak wielu produktom. 

Zawiera średnio:

- 87,7% wody,

- 3,4% tłuszczu,

- 3,2% białek,

- 4,6% węglowodanów ( laktozy )

- 0,7% składników mineralnych m.in. wapń, fosfor, potas, magnez

witaminy, zwłaszcza A i B2

Mleko ma różną zawartość tłuszczu, są to

pełne, zawartość tłuszczu 3,2%

półtłuste, zawartość tłuszczu 2%

chude, zawartość tłuszczu 1,5%

odtłuszczone, zawartość tłuszczu 0,5%

Mleko bardzo szybko się psuje, aby temu zapobiec poddaje się pasteryzacji, sterylizacji UHT lub zagęszczanie i suszenie (mleko w proszku i granulowane). 

Mleko zagęszczone produkuje się jako niesłodzone i słodzone ( dodatek sacharoza*), przez odparowanie części wody. Mleko niesłodzone wymaga dodatkowej sterylizacji. Proces ten polega na bardzo szybkim ogrzaniu mleka do temperatury nie mniejszej niż 135oC, utrzymaniu w tej temperaturze odpowiedni czas (zwykle > 1 sek.) i następnie momentalnym schłodzeniu mleka do temperatury około 20oC.

- Mleko zagęszczone słodzone można wykorzystać do deserów, ciast, kremów, czekolady na ciepło, jako  dodatek do kaw.

- Mleko zagęszczone niesłodzone można wykorzystać do lodów, ciast, kawy.

Mleko w proszku otrzymujemy poprzez odparowanie a więc poddanie pasteryzacji, odparowane i wysuszenie z pełnego, znormalizowanego lub chudego  mleka krowiego prawie całej wody (pozostałość wody w proszku mlecznym to ok. 2%)

Mleko w proszku wykorzystywane jest m.in.: do wypieku ciast, produkcji kremów, czekolad na ciepło, lodów, jogurtów mlecznych.Mleko w proszku pełne zawiera te same makroskładniki, co mleko świeże jednak w znacznie większej ilości. 

Wyroby mleczne 

1. Jogurty

2. Sery

3. Śmietanka

4. Kefir

5. Masło

6. Maślanka 

1. Jogurty - Surowcem do produkcji jogurtu jest mleko surowe. Dodatkami są mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy

Należy pamiętać, im mniejszy skład, tym jogurt zdrowszy. Najlepiej wybierać gdy w składzie jest napisane : mleko, białka mleka, żywe kultury bakterii. 

2. Sery - wytwarzany poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Jest kilka rodzajów serów. Dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Podział serów ze względu na technologie produkcji:

- Sery kwasowe - skrzep powstaje w sposób naturalny dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego. Produkuje się je z ukwaszonego, normalizowanego** mleka, przez jego podgrzanie i odsączenie serwatki. Twaróg jest typowym przedstawicielem tego typu serów.

- Sery kwasowo -twarogowe - produkt mleczarski wytwarzany z twarogu, zazwyczaj uszlachetniony śmietanką przedstawicielem jest serek homogenizowany.

- Sery kwasowo - podpuszczkowe - sposób otrzymania skrzepu jak w serach kwasowych ale dodatkowo z niewielkim dodatkiem podpuszczki (serki wiejskie, cottage cheese)

- Sery podpuszczkowe - czyli takie w których skrzep powstaje pod wpływem działania podpuszczki.

- Sery zwarowe - powstają ze zwaru wskutek podgrzania serwatki pozostałej po produkcji sera. Przedstawicielem tego typu serów jest włoska ricotta.

Sery twarogowe mają różną zawartość tłuszczu, w związku z tym dzieli się na :

- Śmietankowe  55% tłuszczu 

- Pełnotłuste  42% tłuszczu 

- Tłuste  30% tłuszczu 

- Półtłuste  15% tłuszczu 

- Chude  <14% tłuszczu

- Kremowy ser mascarpone - Mascarpone produkuję się troszeczkę inaczej niż inne sery. Mascarpone produkuje się ze śmietanki. Jest to ser świeży ze śmietanki z krowiego mleka. Jest on w smaku kremowy o kolorze białym. Zawiera 80% tłuszczu w suchej masie. Ser ten pochodzi z Włoch. 

W cukiernictwie wykorzystywane są m.in. sery twarogowe, kwasowo-twarogowe, sery zwarowe oraz kremowy ser mascarpone.