Photoblog.pl

Załóż konto
Dodane 30 STYCZNIA 2020
Wyświetleń: 278

Środki spulchniające jest  to związek, dzięki któremu ciasto, które zamierzamy upiec urośnie nam i dostaniemy powiększoną porcję.  Są trzy rodzaje spulchniania ciast:

Biologiczne, chemiczne i fizyczne. 

 

     Biologiczne środki spulchniające oznacza to, że podczas fermentacji pojawiają się bakterie, dzięki nimi ciasto rośnie. Do biologicznych należą drożdże piekarskie prasowane(świeże) oraz w wersji instant czyli suszone, zakwas chlebowy.

 

- DROŻDŻE PIEKARSKIE - prasowane różnią się od suszonych. Z drożdży świeżych należy zrobić rozczyn dlatego potrzebują więcej czasu na pracę z nimi.Do tego muszą być przechowywane w lodówce oraz mają krótszą datę ważności. Drożdże instant to są nic innego jak wysuszone drożdże. Można je bezpośrednio wsypać do przygotowywanego ciasta, nie potrzeba z nich robić rozczyn. W porównaniu do świeżych mają dłuższy termin przydatności oraz można je trzymać na półce w szafce.

 

Należy pamiętać! 

 

Drożdże suszone nie nadają się do ciast ciężkich w których są np. bakalie

przelicznik drożdży suszonych do świeżych jest 7g : 25g

Drożdże świeże należy wyjąć chwilę przed rozpoczęciem produkcji

Drożdże świeże lubią ciepło - ich wrogiem jest przeciąg

Drożdże świeże jeżeli dostaną pożywkę w postaci glukozy, np cukru rosną również w niskiej temperaturze. Ten proces wykorzystuje się przy produkcji np. ciast półfrancuskich, gdzie zarobione ciasto należy schłodzić np. w lodówce.

 

- ZAKWAS CHLEBOWY - powstaje na podstawie połączenia mąki żytniej z wodą w odpowiedniej temperaturze. Stanowi on bazę do dalszej produkcji ciast długo dojrzewających bądź chleba czy pieczywa. Połączenie wody z mąką powoduje rozmnażanie się bakterii kwasu mlekowego, który jest bardzo korzystny wręcz niezbędny dla układu trawiennego człowieka.  

 

- FERMENTACJA ALKOHOLOWA - rodzaj fermentacji, podczas której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje etanol i dwutlenek węgla.

 

Dzięki tym procesom możemy wyprodukować ciasto drożdżowe oraz ciasto półfrancuskie.

 

     Chemiczne środki spulchniające są to  sypkie mieszaniny rozmaitych związków chemicznych, które pod wpływem ciepła i wilgoci uwalniają z ciasta dwutlenek węgla.

Zaliczamy do nich :

- Proszek do pieczenia

- Soda oczyszczona

- amoniak 

Dzięki temu procesowi możemy wyprodukować ciasta  kruche, półkruche, piernikowe

 

     Fizyczne środki spulchniające oznacza to, że dane ciasto rośnie dzięki naszego wysiłku. Podczas tego procesu wykorzystujemy powietrze poprzez napowietrzanie oraz parą wodną 

Zaliczamy do nich :

- napowietrzanie białek lub masy jajowo cukrowej

- przesiewanie mąki

- wyrabianie ciasta

- nalewanie ciasta do foremek

- listkowanie ciasta francuskiego

Dzięki temu procesowi możemy wyprodukować ciasto biszkoptowe, parzone i francuskie.

 

Środki spulchniające można łączyć. Np przy produkcji ciasta biszkoptowo - tłuszczowego należy również dodać proszek do pieczenia. Do produkcji  ciasta półfrancuskiego drożdże powodują fermentację alkoholową,  powietrze i warstwy tłuszczu napowietrzają  jak w cieście francuskim.

 

padholder jesteś po gastronomiku ?
30/01/2020 23:45:11
Junior tortowyzakatek Ukończyłam szkołę zawodową i mam czeladnika, do tego kursy cukiernicze. Szykuje się na mistrza :)
31/01/2020 7:42:18
padholder brawo Ty :)
31/01/2020 11:40:14
Junior tortowyzakatek Dziękuję ;)
01/02/2020 19:20:24

Junior kronikakruka Podoba mi sie ! Pozdrawiam ciepło:*
31/01/2020 21:41:10
Junior tortowyzakatek Super! Dziękuję bardzo ;) również pozdrawiam ;*
01/02/2020 19:20:07