Tłuszcze spożywcze są to mieszaniny estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych ( nasyconych i nienasyconych ). Pochodzą z organizmów roślinnych i zwierzęcych. W organizmach zwierząt tłuszcz gromadzi się w tkance tłuszczowej podskórnej i wokół narządów wewnętrznych. Rośliny gromadzą tłuszcz w nasionach i owocach.

Nasycone bez podwójnych wiązań między atomami węgla, głównie w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego

Jednonienasycone z jednym wiązaniem podwójnym, głownie w tłuszczach roślinnych i rybich ( oliwa z oliwek, awokado, olej rzepakowy, tuńczyk )

Wielonienasycone niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z co najmniej dwoma wiązaniami podwójnymi, głównie w tłuszczach roślinnych i rybich, a także w niewielkiej ilości w niektórych produktach zwierzęcych.

Nienasycone kwasy tłuszczowe są to kwasy tłuszczowe zawierające wiązania podwójne. Z reguły są one bezbarwnymi cieczami. W większości z nich wszystkie wiązania podwójne są w pozycji cis.

Izomery cis kwasów tłuszczowych występują w naturze, natomiast izomery trans powstają w wyniku przemysłowej przeróbki tłuszczów.

Forma cis a forma trans różnica

Forma Cis są to atomy wodoru, położone są po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu. Mają niższą temperaturę topnienia i występują głównie w tłuszczach pochodzenia naturalnego.

Forma trans są to atomy wodoru, położone po przeciwnych stronach łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu. Mają wyższą temperaturę topnienia i występuje głównie w tłuszczach utwardzonych.

Tłuszcze utwardzone powstają w wyniku przyłączenia atomu wodoru do podwójnego wiązania w cząsteczce kwasu tłuszczowego nienasyconego. Utwardzenie to metoda przekształcania olejów w tłuszcze o konsystencji stałej.

Należy pamiętać!

Tłuszcze zawierające postać trans kwasów tłuszczowych są szkodliwe dla zdrowia doprowadzające do miażdżycy tętnic i z tego względu należy ograniczyć ich spożycie. Szkodliwość tłuszczów trans wynika m.ni. z ich struktury chemicznej. Utrudnia ona rozkład i usuwanie z krwi, co daje, że osiada na ścianach tętnic.

Oleje częściowo utwardzone stanowią jedną z głównych przyczyn chorób serca, mogą powodować powiększenie złego cholesterolu LDL, a zmniejszać poziom cholesterolu HDL, który chroni serce.

Mogą również przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, podwyższa poziom insuliny we krwi. Zaburza również czynność układu immunologicznego.

Margaryny, nawet miękkich, nie powinny spożywać niemowlęta, małe dzieci, kobiety w ciąży i matki karmiące.