Jajka

JAJO

Temat jest dosyć szeroki... :) 

Biologia jest zaskakująca, gdyź jaja składają między innymi owady, ryby, płazy, gady, ptaki i uwaga! -> Niektóre ssaki :)

W gastronomi używa się różnorodnych jaj. Kurze, przepiórcze, kacze, gęsie, indycze oraz rybie ikre -> w postaci kawioru :)

W CUKIERNICTWIE UŻYWANE SĄ GŁÓWNIE JAJA KURZE 

Co warto wiedzieć?

Jajo kurze składa się z około 75% wody, 13% z białka, 10% z tłuszczu.

Jaja zawierają dużo witaminy A, D oraz niektóre witaminy z grupy B.

Jak bylismy mali mama robiła nam często KOGEL MOGEL, czyli ucierała żółtka z cukrem i mi dodawała kakao :D

Rynek szybko się rozwija, co za tym idzie? Różnorodność produktów. Jaja są klasyfikowane do różnych grup :

Klasy jaj od A do C oraz klasyfikacja wagi od XL do S :)

Jaja klasy A, głównie do handlu mają oznaczenia. Każde jajo musi mieć numer wyróżniający, który określa w jaki sposób był sporządzony hów ( od 0 do 3 ) oraz skąd pochodzi dane jajo ( województwo, powiat, kod zakresu działalności oraz kod firmy w danym powiecie) 

OSOBIŚCIE POLECAM JAJA WIEJSKIE, Z WOLNEGO WYBIEGU ;) 

Niestety na rynku również są tzw "jaja w proszku". Duża część piekarń, cukiernii czy restauracji używa je do produkcji. Głównie dlatego, żeby nie sporządzać dodatkowego pomieszczenia dla jaj. Dzięki temu sanepid nie "czepia" ich się. Ponadto nie zajmują tyle miejsca co normalne jaja, nie trzeba ich prześwietlać oraz są łatwiejsze do transportu. Poza tym cukiernie i piekarnie używają różnorodnych mieszanin biszkoptowo podobnych, które mają w składzie jaja w proszku. Jaja w proszku można również spotkać w majonezie, pasztetach i innych produktach.  

Jajo w proszku co to  tak na prawdę jest? Są to nic innego jak wysuszone jaja z gorszego sortu. Przy produkcji miesza się je z wodą.

Takie jaja są kiepskiej jakości oraz nie są przyjemne w zapachu.

Również są Płynne jaja, białka jaj, oraz żółtka. Stosowane są w cukierniach, piekarniach, kawiarniach, restauracjach. Zastosowanie mają podbne jak jaja w proszku. Główny powód dla którego są używane to SANEPID. Takie jaja  są pasteryzowane oraz pozbawione pałeczek salmonelli, dlatego mają również dłuższy termin ważności. 

Ja jednak pozostałam przy tradycyjnych  wiejskich jajach kurzych. Nie zawiodłam się nigdy na nich oraz wypieki mam wysokiej jakości ;) 

CIEKAWOSTKA DLA WEGAN

Istnieje również dla was białko :) Nazywa się ono aquafaba :) To nic innego jak woda po ugotowanej ciecierzycy ;) Dzięki temu możecie kosztować również bezy, czy innych wyrobów cukierniczych właśnie z jej dodatkiem. Wniosek? Nie ma rzeczy niemożliwych ;) 

Gdy będę własnie próbować aquafaby dodam osobny post skupiony na tym produkcie :)

JAJO W CUKIERNICTWIE

Jaja wykorzystujemy do różnorodnych wypieków, kremów, musów, lodów.

Przy produkcji CIASTA francuzkiego, drożdzowego, kruchego, parzonego jaja dodajemy do masy. Przy produkcji drożdzówek, ciastek francuzkich, rurek, ciastek kruchych smarujemy górną część produktu. Głównie aby "przykleić" kruszonkę czy cukier oraz nadaje kolor i chrupką skórkę ;) 

Przy produkcji KREMÓW musimy pamiętać, żeby prześwietlić lub spażyć jaja. Powód? Pozbywamy się w ten sposób pałeczki salmonelli ( giną one przy temperaturze 60-65st Celcjusza).  Kremy m.in. russel, na bezie szwajcarskiej, gotowane, półtłuste oraz zaparzane mają w składzie jaja. Kremy te są podawane bezpośredniej konsupcji klienta dlatego tak ważne jest pozbycie się pałeczek salmonelli.

MUSY  jajo często uzywane jest jako składnik nadający puszystości oraz zagęstnienia. Białko nadaje puszystość a żółtko zagęszcza. Tak jak przy kremach należy pamiętać o prześwietlaniu jaj ;) 

LODY jaja są głównym składnikiem przy produkcji lodów. A dokładnie bazy do lodów ;)